Като за начало, лисичките са твърди, влакнести и като цяло без грешки

Гостите обикновено идват от други райони на страната, следвайки вечерите „Изключителни в областта“ като колеги цигани от година на година.

През 2005 г. Деневан се обади и ни попита дали можем да бъдем домакин в кратък срок, тъй като фермерът, който е обещал ферма в Hill Country, трябва да се откаже. Някой му каза, "Обадете се на Boggy Creek; те са готови за всичко."

И ние бяхме. Разбира се, нашата ферма се намира в долната земя на Стария Източен Остин, не толкова буколична, колкото навсякъде в Хълмовата страна, но ние бяхме настанени точно по същия начин. Така че само с предизвестие за няколко дни успяхме да убедим 35 посетители да участват в експеримента. Бяха поканени и други производители (сирене, месо, вино). Беше твърде кратко предизвестие, за да примами местен готвач да готви, така че художникът на пясък Деневан приготви местното свинско месо и нашите зеленчуци в кухнята на нашата ферма. Наехме помощници, които да помагат при обстрелването на пекани, масите за чакане и миенето на чинии. Беше прекрасна вечер за вечерящите, ако не и за помощниците. Храната свърши, преди помощниците да получат шанс за края на събитието....

Следващата година Деневан искаше да направи бис и, разбира се, казахме „да“. Все още не можахме да съберем повече от 35 вечеря, но накарахме прекрасния готвач в Lake Austin Spa and Resort, Тери Конлан, да създаде ястието от местни съставки.

Деневан и групата му пътуват с автобус и го паркираха под нашите орехи. Те обичаха да прекарват нощите си на Шеста улица, Остин "музика на живо столица на света," и дните за уреждане на доставките за вечерята.

След вечерята Деневан взе назаем моя моп и се отправи към Боги Крийк, който се намира от другата страна на пътя от фермата. Коритото на рекичката е обвито в бетон от 30 години и Деневан искаше да изпробва някои концепции за изтриване на картина с вода върху бетонни корита на рекичката, като тези, намерени в Лос Анджелис. Подобно на неговите пясъчни рисунки, тези произведения на изкуството ще бъдат снимани за постоянство, тъй като приливът скоро изтрива пясъчните рисунки и слънцето жестоко изкоренява водното изкуство за моменти.

Деневан не можа да присъства на двете вечери, които имахме този октомври, така че не знам как се оказа изкуството му в Лос Анджелис. Но тъй като местната храна сега е на мода, тъй като определено не беше през 2005 и 2006 г., успяхме да привлечем над 100 гости на всяка вечеря.

Карол Ан Сейл

Главният готвач на La Condesa, Рене Ортис, прекара събота вечер на къмпинг във фермата, като се грижи за две прасета, пеперуди на статии над дъбов огън. Това препечено изображение поздрави посетителите в неделя вечерта, добавяйки вакханалия отблясък към вечерята, дори преди да бъде налята една чаша.

Масите се простираха покрай задното зеленчуково поле, като автобусът „Изключителен в полето“ държеше корта в далечния край. Гостите обикновено идват от други райони на страната, следвайки OitF като колеги цигани, от година на година. И докато за тях е необичайно да организират две вечери в една и съща ферма само за няколко дни, втората вечеря, без церемонията на две прасета на лагерен огън, беше друг голям успех. Джеймс Холмс, известен с Оливия, използва скариди от брега на Персийския залив, Thunder Heart Bison и агнешко на Loncito, плюс нашите зеленчуци, за да удиви публиката. Времето се съгласи да бъде хубаво и за двете вечери, както е обичаят през октомври.

На следващия ден автобусът замина за Калифорния и края на турнето в Северна Америка, оставяйки посетителите да мислят за резервация за вечери във фермата за следващата година. Изглежда, че местната храна в местна ферма има своята привлекателност.

rcasha/flickr

Ролята на селското стопанство в причиняването и засягането на изменението на климата е, най-малкото, от голям настоящ интерес. Организацията по прехрана и земеделие на ООН (FAO) публикува нов доклад точно по този въпрос: "„Интелигентно за климата“ селско стопанство: политики, практики и финансиране за продоволствена сигурност, адаптация и смекчаване" (PDF).

Докладът се фокусира върху селското стопанство в развиващи се държави. Тези трябва да се развиват "климатично интелигентен" подходи за справяне с предизвикателството за изхранване на по-топъл и по-гъсто населен свят.

Очаква се изменението на климата да намали производителността, стабилността и доходите на селското стопанство в много области, които вече изпитват високи нива на продоволствена несигурност – но световното селскостопанско производство ще трябва да се увеличи със 70 процента през следващите четири десетилетия, за да отговори на хранителните нужди на растящия свят. население.

Какво трябва да се промени?

• Селско стопанство: трябва да произвежда повече храна, да разхвърля по-малко и да улеснява фермерите да доставят продукцията си до потребителите.

• Земеделие: трябва да върши по-добра работа по управлението на природни ресурси като вода, земя и гори, хранителни вещества в почвата и генетични ресурси, за да бъде по-устойчиво на природни бедствия.

• Застрахователите: трябва да свършат по-добра работа, като помагат на фермерите да се справят с проблемите, свързани с климата.

• Селско стопанство: трябва да намери начини за намаляване на въздействието върху околната среда – включително намаляване на собствените си емисии на парникови газове – без да се компрометира продоволствената сигурност и развитието на селските райони.

Това ще отнеме пари, но откъде?

Докладът дава примери за това как фермерите вече се движат да се справят с тези проблеми и да приемат нови, климатични интелигентни практики.

Но колко странно: как така FAO не говори за селскостопански практики в развитите страни? Нямаме ли някаква отговорност тук?

Тази публикация се появява и на foodpolitics.com.

salimfadhley/flickr

Посмях се добре, когато Дик Джаксън, който председателства отдела по здравни науки за околната среда в Училището по обществено здраве на UCLA, препрати тази статия: "McDonald's и PepsiCo да помогнат за написването на здравната политика на Обединеното кралство."

Предполагах, че това е още едно безценно парче от Лукът, чиято неотдавнашна статия за ефектите от законопроекта за земеделието на САЩ върху производството на соя е също толкова весела.

Но няма такъв късмет. Британската писателка на храни Фелисити Лорънс има три разследващи доклада в изданието от 12 ноември на Пазителят (Великобритания). Искате ли да видите хранителната политика в действие? Гледайте какво се случва във Великобритания, откакто консервативното правителство на Дейвид Камерън пое управлението (коментирах това по-рано).

Лорънс пише, че Министерството на здравеопазването на Обединеното кралство е поканило компании като McDonald's, KFC, PepsiCo, Kellogg's, Unilever, Mars и Diageo да сформират "хранителни мрежи" да напише политики за справяне с проблемите на общественото здраве като затлъстяване, алкохол и заболявания, свързани с диетата. Откроих някои от критичните проблеми с удебелен шрифт.

Хранителната мрежа за справяне с диетични и здравословни проблеми включва производители на преработени храни, компании за бързо хранене и Compass, кетъринг компания, известна като позор на Джейми Оливър за своите училищни менюта от пуешки twizzlers. Подгрупата на сделката за храна за калории се председателства от PepsiCo, собственик на чипсове Walkers. Водещите супермаркети са също толкова силно присъствие, докато отговорността [за] групата за физическа активност на сделката се председателства от Асоциацията на фитнес индустрията, която е лоби групата за частни фитнес зали и лични треньори. На ранните срещи тези търговски партньори са били поканени да изготвят приоритети и да определят бариерите, като законодателството на ЕС, които биха искали да бъдат премахнати. Те са били уверени от Лансли [здравния секретар], че той иска да проучи доброволни, а не регулаторни подходи... Използването на ценообразуването на храната или алкохола за промяна на консумацията е изключено. На една група беше казано, че здравният отдел не иска да ръководи, а по-скоро да чуе от членовете си какво трябва да се направи.

Що се отнася до какво означава това:

Джанет Лонгфийлд, ръководител на групата за хранителна кампания Sustain, каза: "Това е еквивалент на поставянето на тютюневата индустрия да отговаря за пространствата без тютюнев дим. Знаем, че този подход „нека всички да заобиколим масата“ не работи, защото всички сме го опитвали преди, включително последното консервативно правителство. Това не е „голямо общество“, а голям бизнес. "

Лорънс има две допълнителни статии на фона на този ход. "Първата цел на „подтикната единица“ на Дейвид Камерън е да насърчи здравословния начин на живот" обяснява, че фокусът на тези усилия ще бъде върху избора на храна и алкохол:

Идеята е, че хората могат да бъдат убедени -"побутна"— да правят по-добър избор за себе си без сила или регулация. Коалиционното споразумение говори за "намиране на интелигентни начини за насърчаване на хората да правят по-добър избор за себе си."

Второто й фоново парче, "За кого наистина е добра здравната сделка на правителството с големия бизнес?", обяснява как се е случило това.

Сигурно се чувстваше като нова зора за индустриите на храни и напитки. След повече от четири години решително и координирано лобиране, те бяха на път да постигнат мечтата на корпоративната PR агенция: да бъдат поканени сами да напишат политиката. И ако консерваторите спечелят изборите, в Лансли ще имат здравен секретар, който ги разбира. Той не само се присъедини към либертарианската гледна точка, че общественото здраве трябва да бъде повече въпрос на лична отговорност, отколкото на действия на правителството; той се присъедини към целия про-бизнес PR възглед за света... Лансли вече беше възприел няколко от предпочитаните подходи на индустрията към кризите на храните, напитките и здравето, обещавайки, че "правителството и FSA насърчаването на етикетирането на светофара ще спре"; че няма да има задължително разширяване на рекламните ограничения; и че алкохолната стратегия ще се съсредоточи върху отговорните послания за пиене и подобреното етикетиране, което индустрията предпочита пред регулирането. Лансли също се ангажира да избягва тесния фокус върху "страх от нездравословни храни" което може да демонизира продуктите на отделните производители и вместо това да говорим по отношение на диетите като цяло, за баланса на входящата и изходящата енергия и на размера на порцията. Той каза, че правителството и Агенцията по хранителни стандарти (FSA) ще го направят "подчертават продължаващия принос на бизнеса за подобряване на диетата чрез преформулиране на своите продукти. "

Да правилно. Дори Лукът не можа да измисли това.

Може ли това да се случи тук? Масова демокрация, някой?

Тази публикация се появява и на foodpolitics.com.

Холи А. Хейзър

Смятам лисичките за кралицата на дивите гъби, съпруг на краля на всички гъби, манатарките. Лисичките са от светло до тъмното на свинете - фазан, а не телешко. Бяло вино, не червено. Порцините са мускули, финес от лисички.

Тук, в Калифорния, нашите песнопения едва сега пристигат със зимните дъждове, но трябва да продължат с това поне до март. Те обаче се занимават с гангбъстери в северозападната част на Тихия океан в момента. След като западният ни сезон приключи, всичко, което трябва да направите, е да изчакате няколко месеца и те ще започнат да се появяват отново на изток. Лисичките са такива: те винаги плододават някъде по света. Въпреки че мислим за chanties като за северноамериканска-европейска гъба, тя също е често срещана в Азия и дори се среща в някои части на Африка.

Отваряйки кутията, усетих полъх на този прекрасен аромат на кайсия и се загледах в сиянието на златните лисички. Моите стари приятели.

Все още не съм излязъл този сезон, за да проверя за лисички — предполагам, че ще ни трябва поне още един дъжд, за да ги изведем в крайбрежната верига — но исках да вляза в тихоокеанския северозапад, така че вкарах малко песни от моите приятели в Earthy Delights. Отваряйки кутията, усетих полъх на този прекрасен аромат на кайсия и се загледах в сиянието на златните лисички. Моите стари приятели.

През годините приготвях лисички по шест начина до неделя и накрая мисля, че ги опознавам като съставка.

Като за начало, лисичките са твърди, влакнести и като цяло без грешки. Тяхната текстура ви позволява да ги нарязвате лесно или дори да ги разкъсвате от върха до стъблото. Това означава, че можете да направите чипс от лисички.

За да направите chanty чипс, нарежете гъбите колкото можете по-тънко на мандолина, след това ги боядисайте с разтопено масло или олио, поръсете със сол и запечете. Дръжте ги под око или ще изгорят. Извадете ги от бройлера и ги оставете да изсъхнат в топла фурна или дехидратор, докато станат хрупкави.

Ханк Шоу

Когато изсушите лисичките, тяхната влакнест става по-изразена, а гъбите се дъвчат. Толкова дъвчащи, че ще трябва да се готвят ужасно дълго време, за да се избегне това "Хей! Грижа кожа за обувки!" усещането, че получаваш от много сушени гъби.

Сушените лисички обаче запазват вкуса и аромата си, което все пак си струва да ги изсушите. Или ги използвайте в супи, задушаване или други методи за продължително готвене, или направете това, което професионалната фуражичка Кони Грийн прави в новата си книга, Дивата маса— тя налива водка със сушени песнопения.

Това не е ли най-якото нещо? Лисичките бяха в буркана само няколко часа, когато Холи направи тази снимка - вижте този цвят! Грийн запарва гъбите си във водката само за една седмица, след което прецеждате ликьора през тензух и бутилка.

Има някои ароматни съединения в лисичките, които са разтворими в алкохол, така че този метод има смисъл. Ето защо наистина искате да добавите малко алкохол към вашите лисички, когато ги готвите по други начини. Готвенето е свързано с извличане на вкус и не всичко е водоразтворимо.

Холи А. Хейзър

Все още не мога да гарантирам вкуса на тази водка, защото все още не съм я пробвал. Но имам големи надежди. Мирише доста на алкохол, но все още се усеща този наподобяващ кайсия аромат. Ще ви държи в течение...

Очевидно единственият най-добрият начин да ядете лисички е да ги задушите в масло. Да, можете да използвате други мазнини или масла, но освен патешка мазнина, все още не съм намерил друг липид, който да подчертава вкуса на лисички preglednaprodukta.top. Отново има цял набор от ароматни съединения в chanties, които са мастноразтворими, така че ще искате да ги извлечете с нещо. Моят опит казва да се придържаме към маслото.

Какво друго върви добре с лисички? През годините измислих списък с храни, подходящи за песни, допълнен от някои други елементи, изброени в това страхотно ръководство за готвене, Библията на вкуса.

• Масло, патешка мазнина или зехтин     • Пиле, пуешко, фазан, яребици, пъдпъдъци     • Дива свиня, заек или постно свинско     • Твърда бяла риба, като камбала или акула     • Зимна тиква, картофи, леки картофи  и бульон като пиле, фазан, заек     • Бяло вино, вермут, джин, сух шери     • Сметана, крем фреш и сирене, особено сухи сирена     • Дафинови листа, мащерка, магданоз, чесън, лук, шафран

Лисичките и сметаната са естествени и най-добрият израз на това, който измислих, беше моята версия на Огюст Ескофие Velouté Agnès Sorel, крем супа от лисички. Това е, както вече казах, секс в купа.

Но ето нещото: ако намалите количеството течност в супата, можете да направите пюре от лисички, което много прилича на най-доброто картофено пюре, което някога сте яли. Именно върху него седят руладите от пуйка на снимката в горната част на тази публикация.

Направете пюре от лисички, вие на сухоé лисички, след това добавете масло и сол, малко мащерка, шалот и една скилидка чесън. Оставете това да се готви, докато всичко омекне. Преместете всичко в кухненски робот и добавете само малко бульон, може би четвърт чаша. Бържи това добре. Все още трябва да е доста гъсто. Разхлабете го с гъста сметана и пюрирайте. Опитайте за сол и, ако искате да станете фантастични, я процедете през сито с фина мрежа. Абсолютно райски.

Това пюре не е просто заместител на картофено пюре.