Et ce sont des gens dont j'aime écouter la voix

Ces deux éléments me qualifient pour ce que j'appelle le "De grands yeux" syndrome du Montrer et Dire. Le désir de voir la prochaine grande innovation a été ce qui m'a motivé à commencer à assister à ce type d'événements en premier lieu.

Plus tard, quand j'ai été invité à être l'un des exposants, la donne a changé. Je voyageais encore en Espagne plusieurs fois par an pour assister aux nombreux congrès culinaires qui s'y déroulaient. J'y suis allé pour voir les chefs de la cuisine épater le public avec des astuces, les faisant se lever sous les applaudissements après avoir été témoins de la transformation d'un radis daikon en un bouchon de vin, avec une étiquette de marque de fer. Ou dégustez une gaufrette qui capture l'essence de l'enfant Christ alors qu'il gisait dans la crèche. L'idée était de solidifier l'essence de la saison des fêtes dans l'esprit du convive tout en consommant un plat composé d'ingrédients par excellence de la table des fêtes. En mangeant la gaufrette à base d'amidon agrémentée d'essences et de parfums, je me suis demandé si c'était le goût d'un bébé couché dans le foin... si c'est le cas, je passerai volontiers.

Au fur et à mesure que ma carrière progressait, la pression de fournir ces feux d'artifices culinaires augmentait.

Mais j'ai compris l'objectif et le processus de réflexion derrière. Et au fur et à mesure que ma carrière progressait, la pression de fournir ces feux d'artifices culinaires augmentait. Les e-mails arrivent 6 à 9 mois avant que je n'apparaissent sur scène devant des centaines de gastronomes, journalistes et chefs attentifs : "Merci d'envoyer le thème et les recettes de votre démonstration au plus tard à cette date, etc..."

Bien sûr, je n'avais pas la solution immédiate au problème inhérent : Qu'est-ce que j'ai qui est digne de montrer ? J'ai eu la réaction évidente. Je l'ignoreais le premier mois. Les mois suivants seraient des conversations avec des sous-chefs et des amis de confiance, "Que pouvons-nous montrer que personne n'a jamais vu auparavant ?" Cela durait des mois, jusqu'à ce que les e-mails des organisateurs demandaient du matériel me submergent et, dans un accès de frustration, je soumettais un vague échantillon.

Au fond de moi, j'espère trouver quelque chose de brillant la semaine prochaine, afin de pouvoir changer de sujet. Pour la plupart, cela a fonctionné. Eh bien, aux yeux du spectateur qui est. J'ai continué à me battre jusqu'au point d'appuyer à contrecœur sur Entrée, envoyant le "idée" volant à travers le cyberespace et entre les mains de l'ennemi. La réponse à ma première présentation en 2004 a été favorable. Nous avons certainement proposé des idées qui n'avaient pas été explorées par la plupart et peut-être que les gens ont été inspirés. J'ai esquivé une balle d'une manière ou d'une autre, et cela m'a valu une certaine valeur.

Mes attentes, tant du point de vue des participantes que des démonstratrices, ont changé depuis. Maintenant, au lieu d'espérer être en lévitation hors de mon siège et nourri de bouchées de nourriture tirées d'un canon alimentaire par un chef jouant du piano et d'un film pour compléter la saveur de la nourriture, je veux simplement apprendre, expliquer et opérer. Je dois vieillir...

Photo de Stirling Noyes/Flickr CC

Au déjeuner le week-end dernier, j'ai entendu quelqu'un à une autre table dire que lorsqu'elle voulait un plus grand buzz de caféine, elle choisissait un rôti différent. Je ne me souviens pas si elle a choisi une torréfaction plus foncée ou plus claire pour le plus grand buzz, mais cela n'a pas d'importance ; les deux réponses étaient fausses. L'effet de la torréfaction du café sur la teneur en caféine est si négligeable qu'il est incommensurable, sauf dans des conditions de laboratoire clos contrôlées.

Nous estimons généralement que la teneur en caféine est en moyenne de 1 % pour le café Arabica et de 2 % pour le Robusta (coffea Canephora) en poids. Le vrai problème est la teneur en caféine du cultivar, c'est-à-dire l'espèce (Arabica ou Robusta) et surtout la variété du café au sein de l'espèce. [Note du conservateur : Comme Jerry m'a aidé à l'enseigner pour mon livre, un bon café - tout ce que Peet's et Starbucks vendent - est de l'Arabica.]

Le mot "variétal" est souvent utilisé à tort pour désigner le café. "Variété" ous "variétal" est un mot important pour un producteur de vin américain puisque notre tradition est d'étiqueter les vins par cépage, par ex. Zinfandel. En France ou en Italie, la tradition est d'étiqueter par l'appellation où le vin est cultivé, et la plupart des vins sont des assemblages. Mais généralement seuls les professionnels du café rencontrent la variété de café ; le consommateur sait rarement s'il boit Catuai (rouge ou jaune), Caturra, Typica, Mundo Novo, SL28 ou Kent, pour choisir six des plus de 3000 variétés d'Arabica nommées. [Note du conservateur : pour les cafés d'origine unique, ce que les clients voient est un nom dérivé du pays d'origine comme Guatemala Antigua ou d'une ferme spécifique comme Guatemala San Sebastian ; pour les mélanges, vous verrez un nom exclusif, comme Peet's Major Dickason's Blend.]

Revenons à la caféine. Dans quelques études testant 90 cultivars d'Arabica différents, la teneur en caféine variait entre 0,42 et 2,9 %. Ma tasse du matin varierait alors entre 84 et 580 milligrammes, selon laquelle de ces variétés se trouveraient dans ma tasse.

Si votre tasse du matin provient d'un torréfacteur commercial qui a inclus du Robusta dans le mélange, nous avons un autre niveau de complexité. La teneur en caféine de ces cafés, dans une étude, variait entre 1,16 et 4,0 %. Un droit de 12 oz. tasse, en utilisant 20 grammes de café à 4%, n'aurait probablement pas très bon goût, mais fournirait certainement plus de buzz : 800 milligrammes de caféine.

Comme pour la plupart des choses, plus on apprend, plus un sujet devient complexe et, en un sens, moins on en sait. Pour tenter une généralisation précise :

• L'Arabica en moyenne environ la moitié de la caféine du Robusta. • Le cultivar détermine la teneur en caféine. • Le degré de torréfaction n'a aucun effet significatif sur la caféine. • Un expresso composé à 100 % d'Arabica contient en moyenne environ 70 milligrammes de caféine par dose ; un 12 onces. tasse de café goutte à goutte a fait mon chemin dans un pot de presse, en utilisant deux cuillères de café par tasse de 12 onces - aurait 200 milligrammes.

Méfiez-vous de pousser cette information très loin, car les réponses individuelles à la caféine diffèrent considérablement. La caféine est métabolisée plus rapidement par les hommes et plus lentement par les femmes enceintes. Le poids corporel et l'alimentation affectent l'absorption de la caféine.

Et n'allez pas courir dans votre magasin de café pour demander quelle est la variété d'un café donné. Les acheteurs de café sont soucieux du goût, ils ne veulent pas l'origine. Alors que différents cultivars cultivés dans le même sol ont un goût différent, c'est un peu à côté de la saveur de l'origine (terroir, si vous voulez). Nous voulons que le goût de nos cafés d'origine reflète l'endroit où ils ont été cultivés.

Nul doute que beaucoup ont utilisé la caféine pour la stimulation (Balzac a écrit une ode aux effets de ses 40 tasses par jour https://evaluationduproduit.top/.) Je ne peux pas dire que je n'ai jamais utilisé le café comme énergisant, mais chez Peet's, nous ne nous nous engageons pas comme partie d'un système de distribution de caféine. Nous faisons partie du système de livraison de plaisir. Lorsque vous sirotez votre café, pensez à son bon goût.

Bienvenue sur la nouvelle chaîne de TheAtlantic.com. Il s'agit de, mais comme tout le reste dans l'Atlantique, il s'agit de bien plus que cela : la politique, les affaires, la littérature, l'environnement -- surtout, le plaisir.

Les personnes que vous trouverez ici sont celles qui ont façonné ma pensée au cours des années où j'ai essayé de comprendre comment manger et boire : les voix non filtrées des personnes qui le font -- qui trouvent de la nourriture, la cultivant, la fabriquent, et façonnent les goûts et les politiques qui mettent la nourriture sur nos marchés et sur nos tables. Et ce sont des gens dont j'aime écouter la voix.

Vous ne trouverez pas la merveilleuse multiplicité de la vox populi et les listes complètes de nombreux sites que j'admire et vous aussi probablement : Serious Eats, Chow, l'Internet Food Association, Civil Eats, Grub Street, The Feedbag-- le festin quotidien presque sans fin, dont vous trouverez la plupart des messages quotidiens les meilleurs et les plus provocateurs dans "Spéciaux du jour," dans la colonne de gauche de notre page d'accueil.

Au lieu de cela, vous trouverez un menu de dégustation avec ce que j'espère sera juste assez d'écriture et d'images pour vous nourrir, mais un peu affamé pour la suite. J'ai adopté l'approche de notre premier blogueur Back of the House, Grant Achatz, qui décrira une révolution et une évolution dans sa propre réflexion sur la nourriture, qui l'a à son tour obtenue de son mentor Thomas Keller : après trois bouchées, vous êtes Prêt à continuer. Eh bien, parfois, c'est six bouchées - cela dépend du jour où vous le demandez. Vous y trouverez des bouchées de plusieurs tailles.

Sur la droite de la page d'accueil, vous trouverez douze départements qui présentent certaines des personnes les plus sages et les plus autorisées dans le monde de la nourriture, du vin et du café, ainsi que de nombreuses délicieuses fraîcheurs. Ce qui les unit tous, c'est la passion, la curiosité infinie et l'ouverture à de nouveaux goûts et à de nouvelles pensées.

Dans les semaines qui ont précédé ce lancement, j'ai été surpris et ravi par eux jour après jour. Il en va de même pour l'équipe jeune et élégante des producteurs de l'Atlantique, qui rend ce site magnifique et le font fonctionner, ainsi que moi. Je suis vraiment ravi que vous vous joigniez à nous - et j'attends avec impatience votre compagnie et votre aide pour nous guider dans nos explorations savoureuses. Dites-nous ce que vous pensez ! Emballer juste votre curiosité et votre faim s'il vous plaît.

Photo par laRuth/Flickr CC

Dans ma carrière de barman, j'ai vu plus de retraits au bâton, de flops et de pétillements que de baseball peewee, mais l'idée que vous ne pouvez pas rencontrer quelqu'un de valable dans un bar est un peu absurde. Après tout, la plupart d'entre vous vont dans des bars, n'est-ce pas ? Et ceux d'entre vous qui sont célibataires se sont mariés prêts à rencontrer des gens et même à laisser ces rencontres fortuites s'épanouir en relations significatives. À droite ?

Cependant, approcher une femme après avoir bu quelques verres de trop, avec un fanfaron lubrique ou pire le "regard amoureux"- vous fixez vos yeux sur une femme et la fixez, en espérant que grâce à une technologie adaptée à l'alcool, votre vision fonctionnera comme des rayons tracteurs - est irréfléchi et montre à quel point on ne croit pas en l'humanité.

Je sais généralement si un gars sera déclaré mort à son arrivée.

Je suis même méfié de l'approche honnête. "Salut, je suis Jack...." C'est naïf.

Je suis souvent surpris quand les gars marchent le long de la ligne, se tiennent derrière une femme et se présentent maladroitement, seulement pour que la femme jette un coup d'œil par-dessus son épaule et n'offre que des umm-hmms polis en réponse.

Je sais généralement si un gars sera déclaré mort à son arrivée. S'il avait demandé, il aurait pu sauver l'embarras et même détourner son attention ailleurs.

Beaucoup "bars clandestins" obliger les messieurs à demander au barman de les présenter à des femmes qu'ils ne connaissent pas. Cela semble un peu démodé, mais réfléchissez-y : qui est un meilleur ailier qu'un barman ? Nous avons tout vu et, plus important encore, nous sommes sobres (du moins la plupart d'entre nous).

Je pense que c'est un geste chic et suivi d'une offre d'acheter un verre à la dame peut être plus suave que vous ne le pensez.

Nouvellement, j'ai vu des hommes envahir une de mes habituées, qui ressemble étrangement à une très belle célébrité.

Je me retrouve souvent dans la position délicate de me demander si je devrais faire rebondir ces gars pour avoir tenté leur chance et ensuite ne pas me relâcher. Nous n'avons pas les mêmes règles de conduite que les autres bars haut de gamme mais il y a une limite non ?

Il devrait y avoir un "chronomètre" pour draguer les femmes -- la même chose qu'au panier. Je ne peux pas blâmer un gars d'avoir essayé, mais si tout le bar sait que tu es en train de frapper, pourquoi pas toi ?

Photo par SlickFilms/Flickr CC

Je suis revenu en Espagne une fois de plus en janvier dernier. Au Madrid Fusion de cette année, le créneau que tout le monde attendait avec impatience était une table ronde entre cinq poids lourds de l'alimentation. Le sujet qu'ils essayaient d'aborder avait pour moi une signification personnelle, car je suis investi dans le genre qu'ils essayaient de définir : étiqueter et défendre. C'était censé être un effort pour déterminer ce qu'était la gastronomie moléculaire, si elle existe vraiment, et si oui, pourquoi les gens en ont-ils peur. J'étais certainement intrigué. Enfin, les principaux praticiens disposent d'une plate-forme pour définir le style, le défendre, lui donner un sens et un mais tout en expliquant pourquoi il existe.

Il y avait un problème : on parlait très peu de ces choses. Ferran Adria a utilisé l'exemple de la production de cacao. Tenant une barre chocolatée, il a expliqué que sans la science, la barre de chocolat commune serait impossible, Heston Blumenthal a utilisé une analogie similaire pour le sucre de table raffiné. J'ai trouvé intéressante l'explication d'Harold McGee sur la façon dont le terme Gastronomie moléculaire a été inventé à l'origine, et l'histoire de la première réunion basée sur le sujet en Italie vers 1992 était une bonne pépite d' informations à avoir.

Il nous semble difficile de dépasser la défense fondamentale de la science en cuisine et d'aborder le sujet plus charnu de ce qu'est ce style de cuisine.

Je ne blâme certainement pas les membres du panel pour ma propre déception. Il est très difficile d'articuler des pensées claires et définitives lorsque la dynamique implique cinq personnes parlant trois langues différentes. Mais étrangement, il nous semble également difficile de dépasser la défense fondamentale de la science en cuisine et d'aborder le sujet plus charnu de ce qu'est ce style de cuisine.

Je me suis déjà embourbé dans cette conversation. Il y a quelques mois, j'ai participé à une table ronde avec un éditeur de magazine et un scientifique de l'alimentation récréative. Nous étions censés parler de l'avenir de la nourriture, mais nous sommes plutôt retrouvés coincés à parler de la relation naturelle entre la science et la cuisine.

Après que ce soit fini, je me suis demandé pourquoi ils parlaient de ça de toute façon. Est-ce que c'est vraiment important ? Quand j'ai parlé de la discussion à un ami de l'industrie, il a dit : "Ils parlent encore ?" Cela m'a fait réaliser que ce cheval a été abattu... et abattu, et abattu. La science fait partie intégrante de la cuisine. Ce que nous (les soi-disant "gastronomes moléculaires") font va bien au-delà de la science ; il s'agit de créer une expérience, de créativité et de changement.

Quiconque a vu un beagle renifleur s'arrêter devant un bagage et s'asseoir docilement et connaît patiemment la crainte de ce qui va arriver - ou plutôt, de ce qui va partir. La seule fois où ça m'est arrivé, c'est quand j'ai oublié de jeter les restes d'un panino au prosciutto que j'avais acheté pour manger dans l'avion.

Mais j'ai apporté beaucoup de fromage au fil des ans, y compris du fromage au lait cru qui violait la règle des moins de 90 jours de vieillissement que l'USDA avait depuis longtemps en place. Comme Jeffrey Steingarten l'a écrit dans un article de Vogue, vous serez rarement arrêté, et peu d'inspecteurs connaîtront ou s'intéresseront beaucoup aux règles (et essayez de les trouver ! Quatre recherches utilisant des termes différents, à la fois sur les les sites de l'USDA et du Département d'État, m'ont renvoyé à cette page, qui ne mène à rien de ringard.

Et maintenant, les visiteurs en Chine doivent se soucier d'importer n'importe quel type de fromage, comme l'écrit Jim Fallows dans son blog. Déconcertant pour les raisons qu'il donne - La Chine s'inquiète de la sécurité de nos produits laitiers ? C'est riche – et aussi personnellement inquiet : que les chiens soient bons pour renifler n'importe quel type de fromage. Je suppose que je vais m'en tenir à ma règle : demandez au magasin de le sceller dans Cryovac, puis libérez le fromage en sueur et emprisonné et réemballerez-le dans du papier ciré dès que vous rentrez chez vous.

Photo gracieuseté de HBO

voyez-vous imaginer aller au restaurant avec Larry David ? Toutes ses névroses suffisent à rendre n'importe qui mésugena,* beaucoup moins un personnel d'attente tenté d'être professionnel et serviable. Qu'il suffisait de dire que le personnel de Blue Duck Tavern était exceptionnel.