Gelato to go е опакован в атрактивен черен куб от стиропор

Разхождайки се из хранителния магазин там, видях забележителни неща. Пилешки хапки, които са приели формата на праисторически влечуги. Бадеми, които вече не бяха бадеми, вместо това бяха намазани с хрупкаво какао и изплюха от пластмасови дозатори с върхове на дюзи, като пълнител със захаросани боеприпаси. Имаше нови набори от салатни дресинги, батальони от „органични“ консервирани супи и „етнически“ маринати и предварително смесени фъстъчено масло и желе. Идеално добрите закуски от моето детство бяха третирани като филмови франчайзи, с безброй производни спин-офи. (Знам... имам много да наваксвам.)

Моите племенници и племенници зяпаха пред снимка на риба на скара, която бях ял в Южен Тайланд. Главата и перките му все още бяха прикрепени и това беше дълбоко обезпокоително за някои от тях.

И поради храни като тези, има голямо разстояние между толкова много от нас и храната, която ядем. При същото това посещение у дома моите племенници и племенници зяпнаха, със собственото си осъдително учудване, пред снимка на риба на скара, която бях ял в Южен Тайланд. Главата и перките му все още бяха прикрепени и това беше дълбоко обезпокоително за някои от тях. Близостта до храната, изглежда, е привилегия.

39 часа по-късно, на улица зад ъгъла от моя дом в Банкок, се натъкнах на тези прасета в ресторант на Rama 3 Road. Собственикът, Най Пипатсантихонг, се подготвяше за вечерната служба. И храната й имаше лица.

Най е представител на по-стар Банкок. Тя, подобно на много готвачи тук, е продукт на китайско семейство, емигрирало от провинция Гуангдонг, северно от Хонконг. Ресторантът й се казва Song Pi Nong Moo Han, което в свободен превод означава по-стар брат и по-малка сестра, печено прасе.

ВИЖТЕ СЛАЙДШОУ>>

Снимка от Джарет Урисли

По-късно същата вечер се върнах да ям сукалчето на Най, което те готвят по два начина: прасе в хонконгски стил, което се обезкостява и се яде предимно за хрупкава кожа, и по тайландски стил, което се готви цяло, с месо и костен. Избрахме последното, поръчахме няколко други ястия и седнахме и зачакахме.

Всяка вечер този ресторант, осветен от вертикалните флуоресцентни тръби, които са обичайни в тайландските крайпътни ресторанти, се изпълва с големи групи от банкокки. Другите ястия тук са забравими, но прасето със сигурност не е. Хората седят на маси, разпръснати на тротоара, отпивайки уиски или бира, гледайки огъня, докато готвачът върти сучещи прасета над въглените, които плюят и цвърчат.

"Това е метод, който научих от родителите си," каза Най. "Те първо приготвяха прасета за други ресторанти тук в Банкок, в продължение на почти 20 години, и аз бях този, който приемаше поръчките." Казах й, че никога не съм виждал прасета, приготвени по този начин в Китай - където сега обикновено се пекат в големи електрически фурни. "Това е, защото ние ги приготвяме по-добре в Банкок," — каза тя с намигване и усмивка.

Прасетата се извеждат около обяд всеки ден, разцепват се и се поставят на шишове, след което се сваряват и оставят да изсъхнат. Преди да бъдат сготвени още веднъж, те се боядисват с малтоза, за карамелен цвят и хрупкава кора. След това те се въртят, много бързо, така че прасето да раздуха пламъците, над кутия с дървени въглища и горящи дърва. Това е завладяващ процес за гледане, тъй като готвачът умело тласка прасето с дълъг покер, проверявайки готовността му, докато го рисува с дълга четка.

Тази нощ изядохме прасето на етапи. Първо кожата, която беше хрупкава и тънка хартия, само с нотка дим. След това трупът беше свален от масата, а по-късно се върна и месото, нарязано и запържено с чесън. Накрая ни сервираха ребрата, които бяха изпечени индиректно върху бавни въглища.

Насладихме се на прасето. Приятел на масата вдигна тост за жертвата му. И усетихме голямата привилегия от близостта ни до добрата храна.

Song Pi Nong Moo Han се намира в Банкок на Rama III Road, между Narathiwat и Nang Lin Chee, от западната страна на улицата, в средата на блока.

Снимка на Фейт Уилинджър

Флорентинците винаги са приемали джелато сериозно. Тази традиция започва, когато Бернардо Буонталенти – архитект-маниерист, военен инженер и театрален сценограф – предполага, че изобретява разбито върху лед сладолед на млечна основа за двора на Франческо де Медичи през 1565 г.

Но има много по-лоши магазини с табели, деклариращи produzione propria или produzione artigianale, където джелато се приготвя със смеси, изкуствени овкусители и сгъстители, на място, както изисква законът. Просто кажи не.

Gelateria Badiani създаде (и защитена с авторски права!) вкус в чест на Buontalenti, отразявайки оригиналната рецепта, крем и крем с тайна съставка. Vivoli е флорентинска класика и прави джелато от 1930 г. Винаги е претъпкано. Те са известни със своя портокалов крем, ориз (мислете, че оризов пудинг се среща с джелато, без стафиди) и сезонни плодови вкусове.

Gelatery, които полагат тези допълнителни усилия, очевидно се опитват много да направят всичко както трябва.

Но нито едно от тези исторически джелатерии не издържа най-екстремния тест за сладолед като мен. Имат стъклени витрини – джелато, подредени във вани – докато най-сериозните занаятчии използват системата за кладенеца на pozzetto: контейнери от неръждаема стомана (наречени карапин), потънали в хладилен плот, покрити с неръждаем капак, които поддържат джелато на идеалната температура. Тези, които полагат тези допълнителни усилия, очевидно се опитват много да направят всичко както трябва. Три нови вписвания във Флоренция - Вестри, Карапина и Ла Паригина - всички използват системата за кладенеца и съставките с най-добро качество.

Леонардо Вестри е шоколатиер (семейството му има плантация в Домениканската република, която отглежда и преработва какао), а по-голямата част от пространството в магазина е посветено на шоколад. Но той прави 16 вкуса на превъзходно джелато, които се променят със сезоните. Следователно неговият магазин си заслужава да бъде посетен както от любителите на шоколада, така и от сладоледата. Той рафинира собствените си лешници от Piemonte, шам фъстък от Bronte, осигурявайки максимално качество за тези вкусове.

Сладкарницата на Симоне Бонини, Carapina, е на далечно място, но си струва да се забавлявате за истинските любители на джелато. Открояващите се вкусове включват крем Vin Santo; Арабика кафе; neroassoluto, безмлечен шоколад, направен със 70 процента шоколад; вдъхновени от коктейли дайкири, куба либра или портокалови Campari сорбети; и кисело мляко без мляко. Свържете Vin Santo с бисквитите на Mattei или ги помолете да намажат практически всякакъв вкус върху бискотите на Mattei della saluti вместо конус. Gelato to go е опакован в атрактивен черен куб от стиропор.

В Le Parigine, джелатото на Davide Bellegotti е направено с органично мляко от района Maremma в Тоскана и разликата е очевидна, по-сладка по един безсладък начин. Пресни плодове, цели яйца, избран шоколад и скъпо гръцко кисело мляко овкусяват неговия джелато. Гранита е по-къста от повечето, не-сицилианска (Дейвид е от Венето), но вкусна и освежаваща. Едноименният специалитет le parigine се приготвя по поръчка с всеки вкус по ваш избор, притиснат между две квадратни вафли в малка преса, в размери 1, 2 или 3 евро.

Снимка на Фейт Уилинджър

В Il Procopio Джанкарло Палмерио се отклонява от класиката с шоколадово сорбе, шоколадово-кафе семифредо, наречено Jamaica dream, канелен шоколад и La Follia със сушени смокини, бадеми и кедрови ядки, всичко това в стъклена витрина. Неговата гранита, съхранявана в системата на кладенеца, връща устата ми обратно към Сицилия. Също така съм луд от неговите ледени пръчки ghiaccioli - пресни сезонни плодове или мента.

Carabe', собственост на сицилианците Антонио и Лоредана Лисиандро, е друг фаворит за гранита, въпреки че те не използват система от кладенци, която рядко се среща в Сицилия. Бадеми, лимон, кафе, сезонни плодове, дори черница понякога са сред избора. Заслужава да се отбележи вкусът на джелато със сицилиански лешници, бадеми и шам фъстък и лимон. А Антонио има планове за наследствена овощна градина, която да осигурява плодове за неговата джелатерия - планирам да го проверя при първа възможност.

Антонио Кафарели е новият сицилианец в блока в Il Re Gelato. Неговото джелато и гранита са различни, не толкова изискани (очевидно не са направени с пасти и миксове), а текстурите и вкусовете са просто вкусни, всичко това в стъклени витрини. Бадемите, шам-фъстъкът и лешниците са от Сицилия. Плодовете са пасирани с кожата, вкусовете са строго сезонни. Имах дегустация на гранита - грандиозни бадеми, лимон, кафе, поднесени с бита сметана. Gelato също си струва да спестите място - сицилиански цитрусов крем, гръцко кисело мляко с орехи и смокини, шоколад с ром, канела и люта чушка. Антонио също сервира сицилиански сладкиши, включително малки или големи каноли, пълнени по поръчка. И шам фъстъкът, и гранита си заслужават едно пътуване, най-доброто в града.

Grom, верига, която обработва своите бази за сладолед в централна фабрика, за да бъдат замразени в техните магазини в цяла Италия и дори в Ню Йорк, Париж и Токио, използва системата за съхранение в кладенче и качествени съставки, а джелатото им е вкусно, но вече не се квалифицира като занаятчийски продукт за мен. В крайна сметка аз съм обсебена.

А ти? Коя е любимата ви джелатерия във Флоренция?

Il Procopio: Via Pietrapiana 60/62 R 055-2346014

Le Parigine: Via dei Servi 41R 055-2398470

Il Re Gelato: Viale Strozzi 8/r (Angolo via Ridolfi) 055-495939

Прави 2 порции.

• 4 унции твърдо тофу     • 2 супени лъжици растително масло     • 1 чаша домашно приготвен зеленчуков бульон     • 2 супени лъжици соев сос     • 1,5 супени лъжици захар     • 3 яйца, разбити леко нарязани 1 чаша ориз • 1 чаша 

Поставете тофуто между две хартиени кърпи в чиния. Поставете голяма чиния върху тофуто и 5-килограмова тежест (аз използвам бутилка вино) върху чинията, като оставете да се натисне за 30 минути. Нарежете тофуто на 1/2-инчови квадрати.

Загрейте олиото в среден тиган. Запържете парчетата тофу, като разбърквате, докато леко покафенеят, около 5 минути. Извадете и подсушете тофуто. Изсипете маслото.

В средна тенджера на среден огън смесете бульона, соевия сос и захарта в тигана и оставете да заври. Намалете котлона, за да къкри. Добавете тофуто, гответе 5 минути. Разбъркайте яйцата и лука и загрейте на средна температура, докато сместа започне да бълбука около краищата. Намалете котлона до слаб, покрийте и оставете да се готви 3 минути.

Отстранете от огъня. Разпределете ориза равномерно между две купи. Сложете сместа върху ориза и сервирайте.

За да опитате пралини с маца, щракнете тук за рецепта.

"домашно готвене" е това, което ми казаха, че южняшката храна е всичко за. Просто, точно както го правеше мама. В стремежа ми да намеря автентична южна храна, това беше малък проблем - майка ми никога не е правила бамя или пържено пиле толкова много, колкото картофена супа кугел и мацо. Порази ми се, докато бях в блатата на парка Скидауей близо до Савана, Джорджия, пиех джулепи от мента от празен буркан с риба gefilte, че може би съм се замислил за всичко това погрешно.

Както се оказа, моят вид домашна кухня беше по-лесно да се намери, отколкото си мислех, че ще бъде. В историческия квартал Савана, от другата страна на площада от Mercer House (местоположението на Полунощ в градината на доброто и злото), се намира сградата за втората най-стара религиозна институция в щата Джорджия: синагога.

"Шалом, всички!" провъзгласява уебсайтът на Конгрегация Микве Израел. Основана през 1733 г., Mickve е също толкова част от американския юг, колкото и методистката църква в съседство. На 3 юли, "Ерев ден на независимостта," Равин Арнолд Белзер стоеше на амвона, облечен с талис, ярмулке и бели ленени панталони. Паството пя "Моята страна е от теб" с акомпанимент на органи преди сервиране на хот-дог и картофена салата в Mordecai Sheftall Hall.

Когато изобретението на Криско най-накрая направи кошерно пържене през 1933 г., Проктър и Гембъл го нарекли "продукт, който еврейската раса е чакала от 4000 години."

Всяка година на годишнината от основаването на конгрегацията Mickve Israel, потомци на четиридесетте първоначални заселници се връщат, за да почетат своето наследство. Някои все още са евреи, а някои са християни от 250 години. Те ядат хала на кидуш по същия начин. Те споделят това, което се нарича Pintele Yid, искра, която живее в еврейския народ, независимо дали практикуват юдаизъм или не.

Идентичността на евреите Mickve винаги е била течна. Синагогата е основана от испански евреи, принудени да практикуват католицизъм в продължение на цели десет години, преди да отплават за Джорджия, само пет месеца след като Едуард Джеймс Оглторп създаде колонията. Заселниците имали намерение да забранят евреите заедно с католиците, но тогава единственият им езичник почина.

Снимка от Дейв Теър

Според Марси Коен Ферис Matzoh Ball Gumbo: Culinary Tales of the Jewish South, първите американски евреи се сблъскват с трудности да се хранят на място без кошерни месари или равини, но те измислят как да бъдат американци заедно с всички останали. Някои отидоха цяла свиня (игра на думи) с теглено свинско месо, скариди и раци. Мнозина избраха как да спазват диетичните закони – или като държат кошер у дома, но ядат шунка с приятели, или като приготвят старите си семейни рецепти с нови съставки като сладки картофи и бамя. Резултатите включват кугели от пекан, гърди на барбекю и риба от царевично брашно в сосове от сефарадски оцет. Когато изобретението на Криско най-накрая направи кошерно пържене през 1933 г., Проктър и Гембъл го нарекли "продукт, който еврейската раса е чакала от 4000 години."

Юдаизмът е религия, култура и кръвна линия. Технически, ти си евреин, ако майка ти е, а моята беше. Семейството ми никога не е било особено наблюдателно: ядохме бекон, след като разопаковахме коледните си подаръци. Но докато майка ми никога не е била на бат-мицва, тя е била президент на нашата конгрегация. Също толкова важно, колкото ходенето в храм за нея беше приготвянето на храната, която си спомняше, че е правила прабаба й – не знам спецификата на нейните богословски вярвания, но знам, че е вярвала в картофения кугел.

Ако Микве изглежда като любопитно удобно място в Савана, може би това е защото южната култура, подобно на еврейската култура, е фокусирана върху семейството, храната и историята. Домашната кухня заема културно място между светското и свещеното. И ако смесването на кашрут с кухня от свинско месо и скариди изглежда невъзможно, не би трябвало да изглежда толкова различно от куп английски заселници, които се чудят какво, по дяволите, ще правят с царевицата. Адаптирането не унищожава традицията, тя я поддържа жива. Библията ни казва, че Манна може да бъде каквото искате да бъде. Matzoh ball gumbo е еврейски като гевреци.

Рецепта: Мацо-панирани пралини"

Често съм виждал Сюзън Спънджън да върши забележителна работа като стилист на храна и https://preglednaprodukta.top/ добър готвач в оригиналните офиси на Martha Stewart Living. "Снимайте храна" е често срещан термин около списанията за храни и разделите за храни, нещо, което обикновено оглеждате много жадно в очакване на момента на нуждата да свърши, което може да отнеме вечно, особено когато участват педантичен или темпераментен стилист и фотограф - или се борят за първенство като стрелбата напредва.

По принцип всеки асистент, манипулатор на оборудване и минувач от съседни офиси се хвърлят в момента, в който светлините на снимките се изключат, и за шокиращо кратко време красивите табели се превръщат в бойни сцени.

Но нямах представа за строгостта на правенето и стилизирането на храна за филм, докато Сюзън Спънджън не изпрати просветлителното парче тази сутрин.